Familiares que solicitaron omitir sus nombres honraron la memoria de don Florentino Xooc Tuz, vecino de Ignacio Zaragoza, quien durante más de 50 años se dedicó a la captura de tuza y a la preparación de este animal como parte de una tradición culinaria en la comunidad.
Señalaron que don Florentino cocinaba el roedor, conocido en maya como “Ba’” y cuyo nombre científico es Orthogeomys hispidus, en un horno de tierra tradicional denominado pibil o mucbipib, técnica transmitida por generaciones en la región maya.
“Así como hacía mi abuelito, así lo seguimos recordando”, compartieron. Explicaron que, una vez cocida y aún caliente, retiraba las vísceras y cortaba la carne en trozos pequeños. Posteriormente la colocaba en un recipiente al que añadía jugo de naranja agria y chile verde molido, previamente machacado en molcajete para intensificar su sabor. La mezcla reposaba alrededor de una hora antes de consumirse.
Indicaron que las vísceras, conocidas de manera coloquial como “popo”, también eran preparadas con naranja agria y chile verde, como parte de una práctica que, afirmaron, forma parte de la identidad gastronómica local.
De acuerdo con sus familiares, don Florentino sostenía que la tuza posee propiedades benéficas, al considerar que el animal se alimenta únicamente de raíces.
Aunque las nuevas generaciones han modificado sus hábitos alimenticios, en la comunidad aún se conserva el consumo de tuza, principalmente preparada en pib. El platillo puede encontrarse a un precio aproximado de 150 a 200 pesos por pieza. Don Florentino es recordado por su labor y por preservar esta práctica tradicional.
