En la viticultura, acertar con el momento de la vendimia puede ser tan importante como elegir la variedad adecuada. Una investigación realizada en Suiza, recién publicada, aporta datos interesantes sobre Divico, una uva tinta resistente a varias enfermedades fúngicas que mantiene una composición particularmente estable durante la etapa final de maduración.
El estudio siguió la evolución de Divico entre 2019 y 2022, en dos viñedos experimentales. Se analizaron azúcares, acidez, pH y compuestos fenólicos.
Divico procede de un cruce realizado en 1997 entre Gamaret y Bronner. Heredó resistencia al mildiu, el oídio y la podredumbre negra, además de baja sensibilidad a la podredumbre gris, características que pueden ayudar a reducir tratamientos fitosanitarios.
Lo más llamativo aparece al observar cómo madura la baya. Divico alcanzó concentraciones de antocianos superiores a 1,000 miligramos por kilo, relevantes para la coloración de los vinos tintos. Además, sus niveles de azúcar se estabilizan una vez alcanzada la meseta de maduración.
¿Por qué importa? Cuando la uva deja de acumular azúcar activamente, aumentos posteriores pueden deberse principalmente a la pérdida de agua de la baya. Una variedad con una meseta estable ofrece al viticultor mayor margen para decidir cuándo vendimiar, sin cambios bruscos en su composición.
El pH, que influye en la frescura, el color y la estabilidad microbiológica del vino, mostró regularidad: 3.3 en un viñedo y 3.1 en el otro al alcanzar la madurez completa.
La calidad de una uva no depende solamente del azúcar. Durante la maduración evolucionan ácidos, polifenoles, precursores aromáticos y otros compuestos. En Divico, la combinación de azúcar estabilizado, pH regular y elevada concentración de materia colorante ofrece información útil para tomar decisiones más precisas en el viñedo.
La variedad ya tiene presencia significativa en Suiza, con 104 hectáreas en 2024, más de un tercio de las variedades tintas resistentes a enfermedades en ese país.
Divico no es una fórmula mágica. Su interés está en combinar resistencia sanitaria con un comportamiento de maduración relativamente predecible. En una viticultura que busca reducir tratamientos y adaptarse a condiciones cada vez más variables, conocer cómo evoluciona una uva puede ser tan valioso como descubrir una nueva técnica de vinificación.
• Vino de la semana: Santo Tomás Syrah. Un tinto mexicano de Baja California elaborado con Syrah, una variedad que permite ofrecer un perfil diferente al de los habituales Cabernet y Merlot. Es una opción de buena estructura y carácter frutal, apropiada para acompañar carnes, quesos maduros y platillos de sabores intensos.