Preparan libro sobre platillos característicos de 12 destinos turísticos de la entidad, en el marco de la conmemoración del aniversario 50 del Estado

SALVADOR CANTO

El chef Juan Manuel Carvajal Sánchez, maestro de la Universidad del Caribe, reveló que luego de varios años de esfuerzo y arduo trabajo, finalmente Quintana Roo tendrá su propia identidad culinaria, cuyo anuncio oficial se pretende realizar el próximo 8 de octubre, justo cuando se cumplan 50 años de la promulgación de la entidad como Estado y Libre Soberano.

En entrevista con El Despertador de Quintana Roo, al concluir la presentación del tercer volumen de la trilogía de libros sobre la comida en las haciendas La cocina de la casa grande. Múltiples perspectivas culturales y gastronómicas en las cocinas de las haciendas de México, que se hizo en la Universidad del Caribe en días pasados, reveló que en coordinación con la Secretaría de Turismo, se ha venido trabajando en la identidad culinaria de la entidad comprendida en 12 destinos turísticos de Quintana Roo.

El chef Carvajal, cuyo trabajo se ha centrado en el rescate y promoción del consumo de productos endémicos de Quintana Roo informó que si bien son 11 los municipios de la entidad, se determinó que fuesen 12 las recetas que tendrá el libro que ya está cerca de su culminación.

“Si bien Quintana Roo comparte la identidad peninsular con Campeche y Yucatán, se cuenta con la cultura gastronómica de sus islas, lo cual le da características particulares y esto se reflejarán en el libro, que llevará por nombre Sabores y raíces, un viaje por el Caribe mexicano, el cual rescatará recetas de los 12 destinos turísticos de la entidad.

“Es una receta por municipio y participamos 12 chefs porque se decidió incluir a Holbox que es pieza fundamental en materia de turismo en el estado”, insistió.

Sin revelar más detalles sobre el contenido del libro ni las recetas claves de cada municipio, solo aclaró que, por ejemplo, Holbox tiene fama por la pizza de langosta y esta receta está incluida, pero con la fórmula original de su creador. 

“No puedo dar más detalles porque cada municipio tiene su peculiaridad y en eso es que ya estamos trabajando, porque la idea es rescatar recetas del Caribe mexicano con el objetivo de difundir la identidad culinaria de nuestra entidad”, acotó.

La cocina de la casa grande

Por otro lado, con respecto a la presentación del libro La cocina de la casa grande. Múltiples perspectivas culturales y gastronómicas en las cocinas de las haciendas de México, el chef Carvajal Sánchez y la maestra Elena Xitlali Gamarra Hernández, quienes son profesores-investigadores del programa educativo de Gastronomía de la Unicaribe, explicaron que contiene un recetario derivado de doce compendios familiares, de siete generaciones de los González de Silva, originarios de la Ciudad de Tlaxcala, México, desde 1876 hasta nuestros días, para lo cual se realizó un ejercicio de selección minuciosa de las recetas de acuerdo con la información de los diarios de las y los cocineros, y por supuesto, de las entrevistas a los descendientes de la familia sobre la cocina cotidiana.

Explicaron que, al transcribir cada receta, las medidas para su preparación fueron convertidas al Sistema Internacional de Unidades que se utiliza en la actualidad, además de ser comprobadas y recreadas en los laboratorios culinarios de la Universidad del Caribe. 

Cada una de las recetas contiene una anécdota sobre su origen, las fechas o festividades en donde se elaboraba, y algunos datos que ubican el tiempo, el espacio y, en algunas ocasiones, revelan los sentimientos de las cocineras al realizar la preparación, por lo que el valor de este material es sumamente elevado, añadieron.

La versión impresa del libro La cocina de la casa grande, se puede consultar en la Biblioteca Pública de la Universidad del Caribe “Antonio Enríquez Savignac”, y en su versión digital de forma gratuita en: https://crombergereditores.com/libro/la-cocina-de-la-casa-grande/