Pocas expresiones generan tanta simpatía —y confusión— como “vino natural”. La encontramos en etiquetas, cartas de restaurantes y tiendas especializadas, como si describiera una categoría perfectamente definida. Sin embargo, dos botellas presentadas como naturales pueden haberse elaborado con criterios muy distintos.
A diferencia del vino ecológico, el vino natural no cuenta con una definición legal aceptada internacionalmente. En términos generales, suele asociarse con uvas cultivadas de forma ecológica o biodinámica, fermentaciones espontáneas, escasa intervención en bodega y un uso muy limitado de aditivos. El problema aparece cuando intentamos responder una pregunta aparentemente sencilla: ¿cuánta intervención sigue siendo compatible con la idea de un vino natural?
Los sulfitos son un buen ejemplo. Se utilizan para conservar el vino, pero también se producen de forma natural durante la fermentación. Por eso, “sin sulfitos” y “sin sulfitos añadidos” no quieren decir lo mismo, aunque para muchos la diferencia no sea evidente.
Un estudio realizado durante una feria especializada en vino natural en Barcelona reveló que consumidores y profesionales comparten un vocabulario parecido —ecología, autenticidad, naturaleza—, pero no las mismas prioridades. Mientras muchos compradores identifican el vino natural con expresiones como “ecológico” o “sin aditivos”, los productores conceden mayor importancia al concepto de mínima intervención, una idea mucho más difícil de resumir en una etiqueta.
La diferencia se hizo más evidente al plantear la posibilidad de crear una certificación específica para el vino natural. Los consumidores respaldaron la propuesta, aduciendo que un sello facilitaría la elección y aportaría confianza. Entre los productores, en cambio, el entusiasmo fue considerablemente menor.
Y no se trata de una simple resistencia al cambio. Muchos pequeños elaboradores temen que una certificación termine favoreciendo a las bodegas con mayores recursos, capaces de asumir auditorías, costes administrativos y requisitos cada vez más complejos.
La paradoja es evidente. El consumidor pide reglas claras para orientarse en un mercado poco definido; el productor teme que esas reglas reduzcan la diversidad que dio origen al movimiento. Quizá por eso el verdadero debate no consiste en decidir cuántos sulfitos son aceptables o si un vino puede filtrarse, sino en algo mucho más profundo: quién tiene autoridad para definir qué significa realmente la palabra “natural”.
• Vino de la semana: Mariatinto Natural 2024, del Valle de Guadalupe, Baja California. Elaborado con Merlot y Cabernet Sauvignon mediante fermentación con levaduras nativas y sin sulfitos añadidos, es una interesante aproximación mexicana a la filosofía de mínima intervención. Puede adquirirse directamente con la bodega y en tiendas especializadas.