Un equipo de la Universidad de Sevilla ha desarrollado un sistema rápido y no destructivo para reutilizar residuos de uva blanca y reducir la aspereza del vino hasta en 50%. La propuesta responde a un problema creciente: el aumento de temperaturas acelera la acumulación de azúcares en la uva, mientras los compuestos fenólicos responsables de textura y equilibrio maduran con mayor lentitud. El resultado son vinos con mayor sensación de astringencia.
El estudio, publicado en la revista Microchemical Journal, analizó 111 muestras reales de orujo —hollejos, semillas y pulpa tras la extracción del mosto— procedentes de variedades andaluzas como Zalema, Pedro Ximénez y Moscatel. A partir de ellas se establecieron 11 grupos con distinto comportamiento como afinantes naturales, es decir, capaces de disminuir la textura áspera sin recurrir a productos comerciales externos.
La clave del trabajo fue evaluar tecnologías de espectroscopía portátil que permiten conocer la composición del orujo sin alterarlo. Se compararon tres dispositivos: una cámara hiperespectral de laboratorio, una versión portátil de ese sistema y el espectrómetro MicroNIR portátil, preciso y de y bajo costo, que permite los análisis en la propia bodega.
El procedimiento es sencillo: el orujo se escanea directamente, como si se tratara de un lector óptico, para determinar su potencial afinante. Con esa información, el productor selecciona el residuo más adecuado, lo incorpora temporalmente al vino en elaboración y lo retira antes del embotellado mediante filtración. Así se equilibra el producto utilizando compuestos de la propia uva, en línea con los principios de economía circular.
Las pruebas se realizaron sobre un vino tinto Syrah. Todas las muestras seleccionadas lograron reducciones superiores a 50% en flavanoles, compuestos vinculados a la sensación de aspereza. El equipo también comprobó que no es necesario separar hollejos, pulpa y semillas, lo que simplifica la aplicación práctica.
El siguiente paso será estudiar las paredes celulares de la uva para entender mejor qué componentes influyen en el suavizado del vino. El objetivo es ofrecer al sector una herramienta adaptable a cada estilo y a cada cosecha, en un contexto de cambio climático que obliga a intervenir con mayor precisión.
Vino de la semana: Un excelente Syrah accesible en México y que refleja la importancia del equilibrio de taninos es el Montes Alpha Syrah. Este tinto chileno, con aromas a frutos rojos y especias, estructura amable y taninos bien integrados, se encuentra con facilidad en tiendas especializadas como La Europea y plataformas de venta en línea. Su perfil equilibrado lo hace ideal para acompañar carnes asadas o guisadas, y es un buen ejemplo de cómo la gestión de la estructura y suavidad del vino beneficia la experiencia en copa.