Héctor Cobá
Exphotel 2024, última de cuatro partes.- Experimentada cata de mezcal vertieron al público de la Exphotel 2024, el segundo día de ésta.
Variadas fueron las opciones: añejo Espadín, joven Espadín, joven Cirial, joven Tobalá, joven ensamble y Espadín destilado con Chipito, de la Destilería Los Amantes, de Tlacolula de Matamoros, Oaxaca.
Un heterogéneo grupo de mezcaleros y científicos Mari Carmen Serra Puche y Jesús Carlos Lazcano Arce, Rafael Bucio y Amando Alvarado obliga a llegar a una breve conclusión. Sí hubo mezcal antes de los españoles, según investigaciones publicadas hace ocho años.
Sin embargo, no es sólo Oaxaca, son más estados y más regiones en las que se produce el mezcal, se produce en Sinaloa, Estado de México, Morelos, Jalisco, se produce en todo el país. El mezcal es una bebida que representa a gran parte del territorio nacional.
Fermentación
En la cata de mezcal el maestro mezcalero Amando Alvarado explicó que escogemos magueyes maduros, el espadín de seis años, lo vemos en el centro del maguey, en las espinas, el nivel del cogollo y es donde cortamos el maguey, Lo ponemos en hornos de piedra, limpiamos bien las piñas, tapamos. Lo dejamos alrededor de cinco días enterrados. Sacamos y dejamos de uno a dos días enfriar y molemos en el molino de piedra, el que tenemos es tirado por caballo.
La fermentación depende de la cocción, el clima, los días que tarda en fermentar, son como siete. Me guío por el escuchar y ver cómo está fermentando y probar también. Después de eso pasamos a la destilación, la segunda la hacemos en cobre. Los cortes que hago dependen de una especie de maguey, porque siempre agradezco el corte, que yo le llamo corazón, tratar de dejarlo como está en la etiqueta del perfil de los mezcales.
Otro expositor en la cata Rafael Bucio aclaró la importancia del azúcar en el destilado, en la fermentación tenemos un porcentaje de alcohol, de más o menos alrededor del 10 por ciento%, es decir, pasa con el vino o con la cerveza. Después viene el proceso de destilación, la separación física de alcohol y agua, se evapora una temperatura un poco más baja que el agua y eso es lo que nos permite ir separando el azúcar del agua. Así en la primera destilación se obtiene un porcentaje más o menos de 20 por ciento en la primera destilación; viene la segunda destilación donde sí alcanzamos un porcentaje de alcohol que pueden ir desde el 80%, dependiendo de cómo trabaja cada maestro mezcalero.
Una de las formas más comunes utilizadas para ajustar en tres partes: la respiración, los primeros litros tienen que estar cercanos al 80%. Después la parte que está en los corazones, la intermedia, un porcentaje del 40 por ciento y al último lo que se llaman colas ya es alcohol que tiene aproximadamente en 20%. El porcentaje de alcoholes superiores van cambiando entonces al final de ese ajuste.
La norma que regulan las instrucciones del tequila permite la utilización de este tipo de azúcares. Digamos que algunos dicen cien por ciento agave según la Norma Oficial Mexicana, pero se obtiene por lo menos un 51%.
Así como el mezcal tenemos muchos otros destilados que se producen en México, a partir de la destilación, podemos ver que en todo el país tiene presencia la planta. Podemos decir que los mezcales es una de las bebidas icónicas de México, se produce y se consume en todo el territorio nacional, recordó.
Asimismo, la gran cantidad de producción mezcalera de la Destilería Los Amantes, de Tlacolula de Matamoros, Oaxaca trasladada a Cancún forzó que en lugar de una cata se programaran cuatro para conocer las opciones añejo Espadín (Los Amantes), joven Espadín (Los Amantes), joven Cirial (Los Amantes), joven Espadín (Cebú), joven Tobalá (Los Amantes), joven Ensamble (Los Amantes) y Espadín destilado con Chipito (Cebú).
Por su parte, la administradora general de Los Amantes expresó que la demanda no corresponde a la capacidad de producción nacional, no en una producción artesanal. En el equipo de producción son sólo cinco personas. Nosotros producimos, estamos mucho más arriba de una producción tradicional, hacemos alrededor de 1500 litros al mes, ya que nuestro horno tiene una capacidad de 16 toneladas, es bastante.
Con ese tamaño en la producción podemos mantener una producción artesanal, como lo que ustedes ven, y eso que tenemos una merma de 30% de producción. Si la producción es de 100 litros, el mezcal tradicional no está cerca de la cadena productiva.
¡Sí mezcal prehispánico!
En el libro El mezcal, una bebida prehispánica. Estudios etnoarqueológicos, desde la óptica de la etnoarqueología, los académicos del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) Mari Carmen Serra Puche y Jesús Carlos Lazcano Arce documentan el origen prehispánico del mezcal.
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